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1.酒米・精米
酒米は日本酒の主原料です。主に「酒造好適米」という酒造りに適した米を使います。使用する原料米によって味は大きく変わってきます。 阿櫻では大部分のお米を玄米で仕入れ、丁寧に自家精米しております。米の出来具合に合わせた精米が出来ることが一番のメリットです。
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2.洗米 → 浸漬
純米酒以上の特定名称酒については、全量手洗いにて洗米を実施。極寒での手洗いは大変ですが、原料処理に手間を惜しみません。 米粒の中心部まで充分に水分を含ませます。蒸したときに最適な状態にするため、洗米同様に分単位、秒単位で調整します。
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3.蒸米～放冷
麹菌が繁殖しやすい状態にするため蒸し上げます。蒸し上がった米は麹造り、酒母（もと）、醪、それぞれに適した温度に覚まします。
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4.麹造り・酒母造り・醪造り
麹造りは酒の良し悪しを決める大事な作業のひとつです。昼夜を問わず細心の注意を払いながら、温度管理された麹室で育てて行きます。 酒母造りは、酒造りの主役である「酵母」を育てる工程です。発酵を健全に行う為。多くは優良な「酵母」を阿櫻では「速醸」で醸しています。 酒母に麹、蒸米、水を加えて醪を仕込みます。日々何度か櫂入れを行い、温度調節をしながら醸し、具合を調整し、味わいと香りが作られていきます。
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5.搾り～貯蔵
出来上がった醪を絞って酒と酒粕に分け、白い濁り部分を沈殿させて上部の清澄した酒のみを取り出し、さらに濾過して清酒になります。 殺菌と残存酵素を破壊するため、火入れを行い、貯蔵します。貯蔵によって酒質が安定し、静かにじっくりと熟成されていきます。
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6.瓶詰め
現在ではタンク貯蔵の蔵が多い中、阿櫻酒造では一部の商品を除き、ほとんどを冷蔵庫で瓶貯蔵し、徹底した温度管理のもと、出荷しています。
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